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【学习强国四川平台】【品美食】四川犍为:“彭老九”大头菜 再现手工经典老味道

作者: 来源: 发布时间: 2021年04月06日 点击数: 342

  近年来,随着人们生活水平的提高和消费理念的提升,饮食习惯也在悄然发生着变革。原先一些不起眼的小菜也登上了餐桌,深受消费者的喜爱和认可。四川省乐山市犍为县孝姑“彭老九”大头菜作为纯天然绿色食品,具有皮薄肉厚、香脆可口、增进食欲、帮助消化、开胃健脾的特点,就这样不经意间就飞入了寻常百姓的餐桌,可谓是“经典永流传”。

  大头菜,又名孔明菜、诸葛菜。相传是三国时期诸葛亮在犍为县罗城镇铁山炼铁时,把种植技术和腌制方法传承到了罗城一带,并沿袭至今。大头菜系根菜类,属十字花科,形状为锥形,肉白色,肉质坚实,有强烈的芥辣味,不宜生吃。由于大头菜主要用盐腌制而成,因此能存放较久,一般可存放半年以上。

  在犍为县民间,每年制作大头菜的人家很多,采用传统手工艺制作大头菜的企业也有好几家。颇负盛名的“彭老九”大头菜就出自孝姑镇永平村4组彭本书老人之手。

  彭本书今年74岁,他用传统手工艺制作大头菜已经有几十年历史了。由于在家排行老九,所以他给自己制作的大头菜命名为“彭老九”大头菜,并且在国家知识产权局取得了商标注册证“彭老九”。

  腌制大头菜很重要的一道工序就是选料。这选料的讲究能够影响大头菜的品质,因此,“彭老九”大头菜选用的是肉白、干脆的青皮大头菜和枇杷叶大头菜。

  一般先把大头菜洗干净,切除根须,晾在竹竿上,等自然风干到了一定的程度,大概百分之五十的时候,再收下来用盐水浸泡两三个小时。这样经过好几天的晾晒,一个外皮平整的大头菜上已经有了很多褶皱,个头也缩小了不少。彭大爷介绍说,这大头菜前前后后要清洗4次以上,犄角旮旯一定要清洗干净。

  等到这一大筐的大头菜清洗好后,怎么切,切成什么样了,这可是关系到大头菜之后的品相。一般人还真切不好。而彭本书则是用刀如飞,熟练自如,每一处黑点都会把它切除掉。

  接下来就马上用盐进行腌制,一是为了增加味道,二是为了减少大头菜本身的水分。彭本书将这些用盐腌制好的大头菜一个一个的放入土罐中封存好。一天过后,盐分和糖分就化了。三四天后,再将这些大头菜取出,用千斤顶将水分压干。

  一斤鲜大头菜,压干后只有三四两重了。这样把水分、盐分和糖分压干后,就到了最关键的一步——调味了。彭本书根据祖辈传下来的经验,把十几种中成药碾碎后作为香料,均匀调和好,再将大头菜蘸上这些调料……经过这么一系列的工序,看似普通的大头菜就麻辣爽脆、又香又甜,非常好吃了。

  这些年来,彭本书还带着他的“彭老九”大头菜,先后多次走进犍为电视台、乐山电视台等新闻媒体,以及在一些群众文化活动中登台走秀,向大家展示这道独具一格的乡村美食。

  “彭老九”大头菜,味道鲜美,香气浓郁,在同类产品中一枝独秀,无可比拟,因而备受消费者喜爱,成为了千家万户餐桌上的一道“开胃菜”。

  这看似平常的大头菜,其实包含了乡亲们对于大自然的尊重,以及对于味觉调和的追求。彭本书希望让更多的人,品尝到这种最天然、最质朴的味道。

 

文章链接:https://article.xuexi.cn/articles/index.html?art_id=3417899111720171027&t=1617422169464&showmenu=false&study_style_id=feeds_default&source=share&share_to=wx_single&item_id=3417899111720171027&ref_read_id=bdeb87ba-43b8-46e3-b1d1-572e3780bbd8_1617679750598

 

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